山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业试题(重启后第二次考试)

　　山东省2022年春季高考技能测试烹饪与营养类专业试题(重启后第二次考试)

　　考试项目:

　　测试一:中式烹调―烹饪原料的成形——条

　　测试二:中式面点﹑温水面团的调制、圉制及月牙饺的制作一、项目要求

　　1.考生一律使用带皮白萝卜，按照下列要求加工:

　　(1)将白萝卜切成长6厘米、宽0.5厘米、高0.5厘米的细条，成品数量为36个;

　　(2)成品用直径23厘米左右的白色圆平盘盛装，将切好的条排叠整齐，居中摆放于盘内，每层12个、共3层。

　　2.考生一律使用中筋面粉，按照下列要求加工:(1)将中筋面粉调制成温水面团;

　　(2)搓条并揪(摘)出12个均匀的剂子，将其中4个剂子撵成直径8厘米厚薄一致的圆皮，6个剂子摆放在圆盘中，将剩余的2个剂子(1个为皮，1个为馅)制成1个月牙饺;

　　(3)成品用直径32厘米左右的白色圆平盘盛装，装盘按照“146”的方式排列(第一排摆放1个月牙饺，第二排摆放4张直径8厘米的圆皮，第三排摆放6个剂子)。

　　二、考试设备及材料

　　1，设备及工具:水池、操作台、砧板1个、不锈钢盘1个、不锈钢碗1个、量杯2个、白毛巾1条、

　　刮板1个、直径23厘米左右的圆平盘1个、直径32厘米左右的圆平盘1个、刀具、描面杖;2.原材料:长度不低于9厘米，重量不低于250克的带皮白萝卜一段:中筋面粉150克(含50克面

　　布)、冷水、热水。

　　三、操作规范要求

　　1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考试纪律:

　　2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐，站姿规范;

　　3.操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具:

　　4.面团调制完成后，表面光滑细腻，手、面团及操作台洁净，搓条粗细均匀，揪(摘)剂、挨皮手法熟练，圆皮大小均匀一致，边缘光滑无毛边，成品成形手法正确，月牙饺的褶祠不少于12道,花纹均匀、清晰、美观，形似月牙:

　　5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后所有用过的物品必须擦拭干净，放回原位，台面、地面保持整洁;

　　6.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费;

　　7.正确执行安全技术规范，避免发生安全事故;

　　8.具有良好的职业道德素养。

　　四、考试时间及考试组织

　　1.考试时间:15分钟(考试时间结束，应立即停止操作)﹔

　　2.考试组织:考试组织形式及具体要求请考生密切关注学院官网。备注:

　　1.本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容:2.考生须穿戴工装(工作帽、工作服、围裙)﹔

　　3.考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。