山东胜利职业学院2022年函授（专科）烹饪工艺与营养专业设置论证报告

烹饪工艺与营养专业设置论证报告

　　一、申请烹饪工艺与营养专业的主要理由

　　(一)产业行业发展趋势的要求

　　1、用数据化的思维方式来判断店铺的经营策略

　　数据化很多年前就已经是趋势了，现在大家普遍都用扫码点餐、会员系统和 erp 订货采购系统，都在做私域流量，甚至有的品牌自己组建技术团队和大公司合作开发系统， 用数据监督和指导门店运营，也是受这波互联网和数据化的影响，才让餐饮企业的财务变得公开透明、可查询，才会有这么多餐饮品牌相继上市。

　　餐饮小程序把收益、服务员、后厨的信息相互打通形成共享的数字及数据。如消费者可以通过扫码点餐，后厨可以根据点餐数据烹饪，服务员可以按照数据上菜，收益可以根据数据结算。目前市面很多连锁餐厅基本上已经实现的扫码点餐，建立自己的私域流量。

　　疫情期间，小程序等私域平台成为了餐饮商家自救的突破点。单单 2020 年第一季度，小程序外卖点单量就达到了 100%的增长。餐饮商家相继入局，抓住这波新的流量红利。

　　不过目前针对餐饮数据化的应用还不够，不是所有环节都能用数据体现，在菜品销售、用户资产管理、营销触达、营收分析和人员管理培训等方面，市面上的产品不够且较为分散，还有众多小品牌因为思维老旧成本高还没有采用，不过未来餐饮行业提升“数据化”仍是趋势，美团有可能成为最大的餐饮数据化服务商，企业微信可能成为做私域流量的主要平台。以后可能每个品牌都有自己定制/组合化的数据系统，都有自己的企业微信群。

　　2、餐饮深度“零售化”和“标准化”

　　根据锐观网的报道，中国餐饮行业是典型的“大行业，小公司”，餐饮品牌 CR5 仅为 2%，美国为 15%(CR5 代表市场前 5 家企业所占的市场份额)，市场集中度目前还不够高，前 5 的品牌除了海底捞以外，全是西式餐饮。

　　为什么中餐品牌的连锁不如西式餐饮?

　　一是中餐的菜品丰富，操作流程复杂，对厨师比较依赖，难以长期稳定的保证口味的一致性。

　　二是顾客口味偏好不同，区域差异明显，供应链管理能力不足，难以保证高品质的食材供应。

　　三是中餐重视顾客体验，服务是重要的部分，中餐服务很难标准化，员工薪酬低， 流动率高且缺少培训。

　　餐饮品牌要想做大做强，就必须要实现“标准化”，有稳定的供应链，有标准化的制作流程、提供统一的口味和标准化的服务，海底捞已经探索出了实现标准化的路径， 有提供底料的颐海、提供食材的蜀海、提供人才培养的微海和提供工程装修的蜀韵东方等。海底捞、西贝和黄记煌都是正餐标准化的代表。

　　中式现炒快餐品牌乡村基也在致力于实现标准化，虽然坚持现炒，留住了厨师，但在培训体系上标准化了，拆解老厨师的制作工艺，培训人才，标准化程度能达到 80%~90%。

　　标准化一直都是各大餐饮品牌需要考虑也必须要经历的阶段，对于餐饮企业来说， 标准化就是要解决产品品质、食品安全以及成本把控等各项问题，同时标准化也是未来品牌连锁扩张的根本。而且当下标准化的餐厅运营也会解决“用人难”的问题，标准化设备、中央工厂和物流配送等体系，会解决餐饮行业需要大量员工的难题。同时对于中小企业来说，设备的标准化、产品的标准化以及操作流程的标准化，是大家需要考虑的因素。

　　虽然我们很多人不愿意相信，但我们现在吃的很多食品都是工业化制作的，工业化生产制作带动了餐饮的“零售化”，我们在超市冰箱里看到的速冻饺子羊蝎子小酥肉， 我们早上在早餐店买的包子烧麦油条，我们在网上买的自嗨锅自热米饭和自热烤鱼等， 都是餐饮“零售化”的体现，未来会越来越明显。

　　2020 年，火锅食材超市呈现爆发式增长， 新增 3000 多家注册企业，多个品牌获得融资，海底捞和蜀大侠等火锅品牌入局;10 月份贾国龙功夫菜北京店投入运营，用餐饮的方式卖零售产品，并投资了 20 亿建设一个超级中央厨房项目;同为 10 月份，“馒头第一股”巴比馒头上市，其 90%的收入都来自早餐标准化产品的销售，还有袁记味亨在线下卖包好的饺子和混沌

　　在疫情常态化下，餐饮企业想要发展，必须要在数字化运营的基础上，实现零售化。零售化就是借助品牌效应和渠道能力，在堂食的基础上，打造半成品和预包装食品以及礼盒。

　　打造半成品菜品，是基于疫情的特殊情况，为了满足消费者，自己烹饪的需求。就如在 2020 年春节期间，餐饮店无法正在营业，但消费者还是有餐饮的需求的。那么如果我们已经为消费者加工好半成品，并且配好调料，消费者在家一样可以享用美食。这种半成品的餐饮消费，不但是疫情期间，在未来也将成为一个主流趋势、因为可

　　以满足懒人经济的需求。餐饮行业打造预包装食品，是以用户为中心，以餐饮店为渠道， 通过预包装食品增加私域用户的价值。就如鸭脖、烧鸡等食品，除了以堂食的方式盈利以外，也可以做出预包装食品销售。当然在预包装的基础上，也可以包含礼盒类的产品， 满足人们送礼的需求。

　　如果说现在餐饮“零售化”和“标准化”的程度只有 10%，那么 10 年后则有可能达到 50%，基本所有菜品都能买到对应的零售产品，可以在线下超市和网上买，也可以在线下门店吃，有的菜品是做好的半成品，只需要加热，有的是卖食材和调味品的组合包， 你只需要按照说明烹调即可。

　　餐饮数字化，餐饮零售化，转变经营思路是餐饮企业做大做强的必须思考的方向， 也是之后走向更大规模的发展之路。时代不在不断地发展和变化，餐饮人每天也奔跑在不断变化的赛道上，拥抱变化，让自己不断去适应消费者的习惯和行为，才能捕捉住可持续发展的商机。

　　3、回归餐饮本质，关注消费者并重视菜品、服务、环境(QSC)

　　关于餐饮的本质是什么? 一直有很多争论，有的人认为是味道或好吃，有的人认为是服务或营销，有的人认为是满足顾客的需求 做餐饮是项系统工程，要解决的问

　　题有很多，不同阶段的侧重点不同，要关注战略、品牌、管理、服务、供应链、产品口味和服务等众多方面。

　　餐饮的本质是搭建系统，深度链接消费者。整个餐饮系统包括三个层次和三个子系统，三个层次分别是战略+品牌、组织+管理和 QSC，三个子系统分别是内部系统(生产要素输入、加工组合和疏对外输出)、外部系统(消费者)和链接系统(渠道/媒介)。

　　在外部环境竞争激烈，消费者代际更迭以及消费偏好有所改变的情况下，餐饮企业应该向内思考，回归餐饮本质，该制定什么样的发展战略来确保自己获得未来的竞争优势?品牌该如何定位?如何配套相应的组织人才和管理方法?

　　中国目前餐饮的主力消费人群在 25——35 岁，估计占比会达到 60%以上，且 95 年

　　-09 年的消费占比逐渐提升，他们在品类上倾向于自助、烧烤和日韩连理，愿意尝试新菜系，他们注重产品的品质、价格和服务，除此之外，作为互联网原住民，他们更愿意

　　通过口碑评价以及折扣来从线上挑选餐厅，对于喜欢的餐厅会疯狂种草，也对餐厅的位置交通是否方便有要求。

　　未来将有一大批的餐厅会走品牌年轻化路线，争取赢得年轻消费者的青睐。得年轻人者得天下，餐饮企业也将从埋头关注产品研发，到关注消费者需求和消费者互动，比如太二酸菜鱼给粉丝开店。

　　QSC 是餐饮经营的根基，产品的品质、餐厅的服务和整体的环境清洁，都要让消费者放心看得见，只有 QSC 做好了顾客才能有好的体验，在这方面有欠缺的品牌在未来是会吃亏的，一个品牌想要获得长远的发展，在这些共性的方面就不能输给别人，在满足消费者个性方面要做出特色。

　　4、成本高企，灵活用工和精细化管理将成为餐企获利的法宝

　　在市场格局已定的情况下，企业很难取得战略性增长，提升利润最好的办法就是实行精细化管理，向管理要利润。

　　餐饮企业的三座大山分别是食材成本、人力成本和房租成本，根据中国饭店协会发布的《2020 中国餐饮年度报告》显示，餐饮企业的三高问题依然严重，原材料占比(除以营业额)均值为 41.87%，以 2.1%的增速小幅增长，人力成本占比均值为 21.35%，以3.69%的涨幅持续增长，房租物业占比均值 11.77%，以 3.39%的增速小幅增长。

　　任何企业的盈利就等于收入-支出，影响收入的因素有三点，分别为引流、营销和运营，做好这三点后会有更多消费者进行复购。而影响支出的因素也有三点，分别为提高品牌影响力从而减少固定费用、增强标准化节省原料费用、加强运营管理以节省人工费用。一家餐厅想要盈利，不能光想着收入，同时也不能光想着支出，这二者之间是相辅相成的关系。当然现在大部分商家都是在收入这部分下功夫，做各种营销活动想办法提高收入，但导致后续利润不高的主要原因还是支出方面，所以目前餐饮行业盈利的本质是开源节流。

　　在这几项成本中，人力成本增速最快。随着人口红利的消失以及劳动人口的减少， 未来的人力成本只会上升不会下降，以上海为例，过去十年间服务员的工资翻了近5 倍，

　　从 850 元涨到 4200 元，平均每年递增 17%。而另外两项成本除了因规模和品牌效应有可能带来下降以外，正常情况下也会成上涨趋势。未来餐饮企业的钱不仅是赚出来的，也是通过精细化管理省出来的。

　　未来十年，人力成本的节约以及人效的提升能为企业带来极大的利润增长，要远高于菜品研发和其他成本控制所带来的的增长，而提升人效实现人力成本降低的方式，就

　　是要采用灵活用工的办法，具体的方法包括：招募小时工、划线排班、提升培训质量、员工通岗、优化产品制作工艺、采用新技术和使用新设备等。

　　精细化管理将为品牌盈利提供支持，将数据应用到门店日常管理中，根据过往数据预测进店人数和营业额， 然后确定上班的员工人数和准备的菜品分量，使得服务与顾客需求高度匹配，避免人力和食材等资源浪费，做到用数据指导经营决策。

　　(二)从业人员能力需求

　　研究表明，当前对烹饪及营养行业对从业人员有如下基本要求： 1.具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力;

　　2. 具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力;

　　3. 具有文字、表格、图像的计算机处理能力，本专业必需的信息技术应用能力;

　　4. 具有营养分析与配餐、烹饪安全控制能力;

　　5. 具有中餐烹调、中式面点、地方风味菜点的制作能力;

　　6. 具有厨房生产组织和管理能力;

　　7. 具有餐饮企业基层管理能力;

　　8. 具有餐饮产品设计开发能力;

　　9. 具有宴会策划与餐饮营销能力。

　　二、实施保障及支持服务

　　(一)师资队伍

　　专业课任教老师中，本校教师不少于 80%,其中具有高级及以上专业技术职务人数不低于 50%,专业教师中“双师型”教师不少于 80%,同时，专任教师中应有业务水平较高的专业带头人。

　　专业教学团队中有一定比例的兼职教师，兼职教师应是本区域或本行业的专家，比例控制在 15%〜20%之间。兼职教师具备本专业高级职称或以上职业资格证书，有 2 年以上的在企业从事生产、管理、研发等实践工作经历的能工巧匠，同时要求具备一定教育教学能力。

　　(二)教学设施 1、校内实训场室

　　根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班 40 名学生为基准，校内实训(实验)室配置如下：

　　2、校外实训基地

　　根据专业人才培养需要和中餐发展的特点，在企业建立两类校外企业实训基地：一类是以专业认识和参观为主的实训基地，能够反映目前专业技能方向新技术，并能同时接纳较多学生学习，为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件;另一类是以社会实践及学生顶岗实习为主的实训基地，能够为学生提供真实的专业技能方向综合实践轮岗训练的工作岗位，并能保证有效工作时间，实训基地能根据培养目标要求和实践教学内容，校企合作共同制定 实习计划和教学大纲，按进程精心编排教学设计并组织、管理教学过程。

　　3.教学资源

　　按照中餐烹饪与营养膳食专业课程目录进行教材选用及相关图书文献资料配备，注意收录教师相关专业课程的电子教案教学课件和各科目题库及视频资源。题库方面有： 厨房管理、烹调技术、烹饪原料加工、烹饪原料知识、烹饪概念、面点技术、西餐知识、食品雕刻、饮食成本核算、饮食营养与卫生等各门专业课配备一定数量的题目。

　　三、烹饪工艺与营养专业发展规划

　　(一)培养目标

　　山东胜利职业学院烹饪工艺与营养专业将“立德树人”作为本专业人才培养的根本任务，顺应继续教育学历提升、技能补偿和终身学习等多元功能的现代趋势，落实课程思政要求，切实推动社会主义核心价值观进入课堂，充分发挥课堂教学的主渠道作用， 全面深化课程思政新理念，立足于成人教育专科人才培养方案，契合餐饮行业发展需要， 面向饭店、餐馆、酒楼等餐饮企业以及企事业单位的餐厅、食堂、中央厨房等部门，培养从事中式烹调和营养餐设计等一线工作，德智体美全面发展的高素质劳动者和技能型

　　人才。

　　(二)培养要求

　　该专业对素质要求、能力要求、知识结构、毕业条件等基本要求如下。

　　1. 素质要求

　　1) 掌握习近平新时代中国特色社会主义思想的基本理论，具有坚定的社会主义政治觉悟、诚实守信，具有较强的人际沟通能力和社会适应能力，具有良好的职业道德修养;

　　2) 具有强烈的社会责任感，事业心和吃苦奉献精神，良好的职业道德、爱岗敬业，具有从事餐饮烹饪工作所必须的创新精神;

　　3) 有良好的身体素质和心理素质，有健康的体魄和旺盛的精力胜任工作;

　　2. 能力要求

　　1) 掌握烹饪工艺与营养专科专业的基础理论和基础知识;

　　2) 了解中国饮食文化、烹饪传承发展、餐饮服务市场变化等相关知识;

　　3) 具有产品质量意识，具备一定的烹饪原料知识和初步加工能力，掌握基础烹饪技法，能独立制作菜点;

　　1.知识结构要求

　　1) 具备应用现代营养学、食品卫生学和饮食保健基础知识进行菜点创新、 营养餐设计与制作的能力;

　　2) 了解食品安全相关法律法规与专业知识，能按照相关要求进行实践操作;

　　3) 掌握餐饮企业成本核算、厨房控制与管理、餐厅服务相关知识，具备正确操作及维护常用器具设备的能力。