山东胜利职业学院2022年函授（专科）中西面点工艺专业人才需求报告

　　中西面点工艺专业人才需求报告

　　一、行业企业调研

　　2020 年以来，新冠肺炎疫情在全球蔓延，消费市场遭遇到重创。2021 年 1 月 18 日国家统计局最新发布数据，全年我国社会消费品零售总额比上年下降 3.9%。餐饮业更是受到巨大冲击，2020 年全国餐饮收入 39527 亿元，同比下降 16.6%，限上餐饮收入 8232 亿元，同比下降 14.0%，分别较上年大幅降低 26.0 个百分点、21.1 个百分点，餐饮市场连续多年的稳定增长势头戛然而止。

　　报告显示，饭店餐饮行业升级的主要表现为： 1.品牌引领发展，品牌化企业迎来新的机遇。

　　餐饮行业产业集中度较低，2019 年中国餐饮连锁化率仅为 5%，是美国连锁化率的1/6，还有很大的成长空间。行业普遍存在产品附加值较低，客户黏度不高，生命周期短等问题。

　　受疫情影响，2020 年 2 月底中国饭店协会调研企业中 73%的企业复工复产率在 10% 以下，而头部大型连锁品牌餐饮企业的复工率要远远高于平均值，达到 60%。随着复工复产进一步加速，部分品牌企业依托强大的品牌客户粘性以及超前的市场布局甚至实现逆势扩张。

　　调研中有 60%的餐饮企业意识到品牌的重要性，并将品牌发展作为企业重要发展战略。品牌发展离不开品类深耕和精细化运营，有的企业通过提供高性价比产品和服务实现消费者引流，有的企业通过大数据分析不断调整产品与市场方案，有的企业通过完善细节、新技术应用以及场景打造提升客户体验，还有的企业通过制定标准化操作流程提升产品与服务质量。有品牌、有温度、有品质的头部企业影响力将进一步加大，这也将成为行业的新常态。老字号、文化特色餐饮将持续快速发展，快餐、团餐、火锅、小吃等业态的头部企业效应进一步体现，将通过产品和服务的创新以及模式的整合，进一步改写产业生态圈。品牌打造是一个系统工程，将成为餐饮行业高质量发展的重要方式。

　　2. 数字化赋能产业升级

　　2020 年，全国各省区餐饮市场发展几乎都为负增长。很多省市努力克服疫情对餐饮业带来的影响，纷纷采取政策支持、发放电子消费券和消费补贴等措施。随着疫情形势趋于稳定，各省区餐饮市场发展明显好转。

　　餐饮业积极应对疫情影响，加快数字化转型，加快线上线下融合，大力发展网上订餐、在线外卖外送、线上直播和成品半成品零售化等新业务新模式，新型消费热度不断增加，经济企稳注入强劲新动力。餐饮业在新的消费市场下的数字化智能化转型、产业链一体化、跨界新产品融合、文化融合、渠道创新、直播带货等新模式，从根本上提高餐饮行业劳动生产率。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化发展将成为行业发展新动能。

　　一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而新冠疫情之下一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。

　　有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务; 有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求;有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。

　　3. 提高从业人员素质

　　餐饮业是重要的民生行业，直接关乎到每个消费者的身体健康安全， 但是从目前诸多的新闻报道中我们不难发现，就具有食品安全意识这一入门门槛很多餐饮从业人员就没有达到。让没有食品安全意识的人去从事食品生产活动着实令人头疼，日渐增多的餐饮食品安全投诉和广大群众渐失的消费信任成为了餐饮企业的达摩克利斯之剑，高素质的专业从业人员成为了企业用人首选。

　　加大高素质技能型人才需求不仅可以促进餐饮业人力资源结构的调整，还能够发挥行业“稳就业”“保就业”功能，实现餐饮服务的质量升级。

　　中国饭店协会 2020 年 6 月发布的《2020 饭店餐饮行业人力资源现状报告》显示， 餐饮企业普遍反映院校毕业生的实际操作能力与现实岗位需求还是存在一定差距，岗位技能培训是饭店餐饮企业培训员工的首要内容。

　　调整行业人才结构，为行业培养适应行业发展的高素质技能型人才将是驱动行业创新发展的重要动力，同时也是餐饮企业提高人均劳效、提质增效，破局发展的内在需要。

　　4. 食品安全工作进一步加强

　　疫情防控常态化下，消费者对食品安全关注进一步增强。餐饮业在有序复商复市的同时，严格遵守疫情防控要求，坚持将各项防疫工作落实到位，履行食品安全主体责任。

　　文明用餐推广分餐制倡导公筷公勺。新冠肺炎疫情的爆发引发了社会对餐桌文明的注意。餐饮行业提倡、支持、践行分餐制，提供公筷公勺，为消费者分餐提供必要的服务。

　　5. 培养节约习惯制止餐饮浪费

　　2020 年习近平总书记做出重要指示强调，坚决制止餐饮浪费行为，切实培养节约习惯，在全社会营造浪费可耻、节约为荣的氛围。餐饮行业积极贯彻落实好习近平总书记指示精神，杜绝餐饮浪费。

　　6. 政府出台持续政策促进餐饮行业发展

　　新冠肺炎疫情爆发以来，政府有关部门陆续出台了一系列扶持餐饮行业发展政策和措施，大力推动行业复商复市，提振餐饮消费，更好满足人民日益增长的美好生活需要。中国烹饪协会等全国性餐饮行业组织会同各地协会，全力为会员服务，反映行业诉求， 争取扶持政策，改善营商环境，促进行业复苏回暖健康发展。

　　2021 年是“十四五”开局之年，疫情防控重大成效将进一步巩固和发挥。当前，餐

　　饮业已逐步从疫情影响中走出来，实现恢复性增长，预计 2021 年餐饮市场整体将会趋于稳定向好发展。

　　二、行业企业人才需求

　　随着我国经济建设的不断发展，我国的餐饮业行业的高素质人才相对缺失，并且餐饮行业中的人才对于餐饮业的管理的水平相对较低，这也是目前我国餐饮行业高素质人才普遍面临的问题，不断加强对我国餐饮行业高素质人才的全面培养对于餐饮行业的发展就变得至关重要。这也是我国餐饮行业在市场中竞争力的重要手段。

　　1. 目前我国餐饮高素质面临的问题

　　餐饮行业高素质人才严重缺失。就目前来说，餐饮行业在竞争激烈的经济市场中要想获得更好的发展，首先应具备优质的餐饮人才团队，但是目前我国很多餐饮行业中的工作人员的文化素质普遍偏低，餐饮行业中的管理人才对于现代化餐饮企业管理的专业知识并没有具体的掌握，这样就会对餐饮行业的发展起到阻碍作用。因此，对于餐饮行业而言，存在高素质人才严重缺失现象，尤其是近些年来餐饮行业的不断发展，对于高素质人才的需求就变得更加迫切。

　　对于现代化餐饮行业的管理理念认识不足。很多餐饮行业的管理人员由于缺乏现代化餐饮经营理念和专业知识，因此对于餐饮行业背身的管理理念认识不足。随着餐饮行业市场竞争的激烈化，不但对餐饮行业的发展提出了更高的要求，而且也为餐饮行业的

　　发展提供了良好的发展环境，但是由于餐饮行业高素质人才缺失，而相关管理人员对现代餐饮理念的不熟悉，就会导致餐饮行业在整个市场竞争中处于劣势，进而严重的影响了餐饮行业的发展。餐饮行业中的工作人员对于餐饮行业的经营模式和餐饮专业知识没有全面的掌握，这样就会严重的降低餐饮行业的服务性水平，甚至会影响餐饮行业的形象，进而影响餐饮行业的发展。

　　2. 提升餐饮行业人才素质的对策

　　不断的引进高素质管理人才。由于餐饮行业的人员素质普遍较低，这样就要求餐饮行业要不断的引进具有高素质的管理人才。针对自身企业的发展特点和需求，对具有专业性院校的高素质人才进行引进。高等院校的高素质人员经过大学时期的专业学习，这样就会对餐饮行业的专业知识具有相对较全面的掌握，并且对于餐饮行业的发展也具有一定的辨析能力。高素质人才对于餐饮行业的运转模式和理念具有一定的见解，这样高素质人才就能够在餐饮行业中发挥其重要的作用。因此，餐饮行业要对于有关餐饮的专业性较强的院校进行高素质人才的招聘，并且要和相关的高等院校进行有效的合作，为具有高素质的人才提供良好的就业机会，进而能够为餐饮行业注入崭新的血液。对于餐饮行业的管理，不但要符合餐饮自身发展的特点，而且还要和时代的进步协调发展，这样对于餐饮行业的管理人员的要求就相对比较严格，而能够进行餐饮行业管理的人才必须具有优秀的餐饮行业经营理念和专业知识，并且还要能够具备丰富的工作经验和严谨认真的工作态度。