山东胜利职业学院2022年函授（专科）中西面点工艺专业专业设置论证报告

　　中西面点工艺专业专业设置论证报告

　　一、申请中西面点工艺专业的主要理由

　　(一)时代发展的需要

　　1、用数据化的思维方式来判断店铺的经营策略

　　数据化很多年前就已经是趋势了，现在大家普遍都用扫码点餐、会员系统和erp 订货采购系统，都在做私域流量，甚至有的品牌自己组建技术团队和大公司合作开发系统，用数据监督和指导门店运营，也是受这波互联网和数据化的影响， 才让餐饮企业的财务变得公开透明、可查询，才会有这么多餐饮品牌相继上市。

　　餐饮小程序把收益、服务员、后厨的信息相互打通形成共享的数字及数据。如消费者可以通过扫码点餐，后厨可以根据点餐数据烹饪，服务员可以按照数据上菜，收益可以根据数据结算。目前市面很多连锁餐厅基本上已经实现的扫码点餐，建立自己的私域流量。

　　疫情期间，小程序等私域平台成为了餐饮商家自救的突破点。单单 2020 年第一季度，小程序外卖点单量就达到了 100%的增长。餐饮商家相继入局，抓住这波新的流量红利。

　　不过目前针对餐饮数据化的应用还不够，不是所有环节都能用数据体现，在菜品销售、用户资产管理、营销触达、营收分析和人员管理培训等方面，市面上的产品不够且较为分散，还有众多小品牌因为思维老旧成本高还没有采用，不过未来餐饮行业提升“数据化”仍是趋势，美团有可能成为最大的餐饮数据化服务商，企业微信可能成为做私域流量的主要平台。以后可能每个品牌都有自己定制

　　/组合化的数据系统，都有自己的企业微信群。 2、餐饮深度“零售化”和“标准化”

　　根据锐观网的报道，中国餐饮行业是典型的“大行业，小公司”，餐饮品牌CR5 仅为 2%，美国为 15%(CR5 代表市场前 5 家企业所占的市场份额)，市场集中度目前还不够高，前 5 的品牌除了海底捞以外，全是西式餐饮。

　　为什么中餐品牌的连锁不如西式餐饮?

　　一是中餐的菜品丰富，操作流程复杂，对厨师比较依赖，难以长期稳定的保证口味的一致性。

　　二是顾客口味偏好不同，区域差异明显，供应链管理能力不足，难以保证高品质的食材供应。

　　三是中餐重视顾客体验，服务是重要的部分，中餐服务很难标准化，员工薪酬低，流动率高且缺少培训。

　　标准化一直都是各大餐饮品牌需要考虑也必须要经历的阶段，对于餐饮企业来说，标准化就是要解决产品品质、食品安全以及成本把控等各项问题，同时标

　　准化也是未来品牌连锁扩张的根本。而且当下标准化的餐厅运营也会解决“用人难”的问题，标准化设备、中央工厂和物流配送等体系，会解决餐饮行业需要大量员工的难题。同时对于中小企业来说，设备的标准化、产品的标准化以及操作流程的标准化，是大家需要考虑的因素。

　　在疫情常态化下，餐饮企业想要发展，必须要在数字化运营的基础上，实现零售化。零售化就是借助品牌效应和渠道能力，在堂食的基础上，打造半成品和预包装食品以及礼盒。

　　打造半成品中西面点，是基于疫情的特殊情况，为了满足消费者，自己烹饪的需求。就如在 2020 年春节期间，餐饮店无法正在营业，但消费者还是有餐饮的需求的。那么如果我们已经为消费者加工好半成品，并且配好调料，消费者在家一样可以享用美食。

　　这种半成品的餐饮消费，不但是疫情期间，在未来也将成为一个主流趋势、因为可以满足懒人经济的需求。餐饮行业打造预包装食品，是以用户为中心，以餐饮店为渠道，通过预包装食品增加私域用户的价值。就如鸭脖、烧鸡等食品， 除了以堂食的方式盈利以外，也可以做出预包装食品销售。当然在预包装的基础上，也可以包含礼盒类的产品，满足人们送礼的需求。

　　如果说现在餐饮“零售化”和“标准化”的程度只有 10%，那么 10 年后则有可能达到 50%，基本所有菜品都能买到对应的零售产品，可以在线下超市和网上买，也可以在线下门店吃，有的菜品是做好的半成品，只需要加热，有的是卖食材和调味品的组合包，你只需要按照说明烹调即可。

　　餐饮数字化，餐饮零售化，转变经营思路是餐饮企业做大做强的必须思考的方向，也是之后走向更大规模的发展之路。时代不在不断地发展和变化，餐饮人每天也奔跑在不断变化的赛道上，拥抱变化，让自己不断去适应消费者的习惯和行为，才能捕捉住可持续发展的商机。

　　3、回归餐饮本质，关注消费者并重视菜品、服务、环境(QSC)

　　关于餐饮的本质是什么? 一直有很多争论，有的人认为是味道或好吃，有的人认为是服务或营销，有的人认为是满足顾客的需求 做餐饮是项系统工程，

　　要解决的问题有很多，不同阶段的侧重点不同，要关注战略、品牌、管理、服务、供应链、产品口味和服务等众多方面。

　　餐饮的本质是搭建系统，深度链接消费者。整个餐饮系统包括三个层次和三个子系统，三个层次分别是战略+品牌、组织+管理和 QSC，三个子系统分别是内部系统(生产要素输入、加工组合和疏对外输出)、外部系统(消费者)和链接系统(渠道/媒介)。

　　在外部环境竞争激烈，消费者代际更迭以及消费偏好有所改变的情况下，餐饮企业应该向内思考，回归餐饮本质，该制定什么样的发展战略来确保自己获得未来的竞争优势?品牌该如何定位?如何配套相应的组织人才和管理方法?

　　未来将有一大批的餐厅会走品牌年轻化路线，争取赢得年轻消费者的青睐。得年轻人者得天下，餐饮企业也将从埋头关注产品研发，到关注消费者需求和消费者互动，比如太二酸菜鱼给粉丝开店。

　　QSC 是餐饮经营的根基，产品的品质、餐厅的服务和整体的环境清洁，都要让消费者放心看得见，只有 QSC 做好了顾客才能有好的体验，在这方面有欠缺的品牌在未来是会吃亏的，一个品牌想要获得长远的发展，在这些共性的方面就不能输给别人，在满足消费者个性方面要做出特色。

　　4、成本高企，灵活用工和精细化管理将成为餐企获利的法宝

　　在市场格局已定的情况下，企业很难取得战略性增长，提升利润最好的办法就是实行精细化管理，向管理要利润。

　　餐饮企业的三座大山分别是食材成本、人力成本和房租成本，根据中国饭店协会发布的《2020 中国餐饮年度报告》显示，餐饮企业的三高问题依然严重， 原材料占比(除以营业额)均值为 41.87%，以 2.1%的增速小幅增长，人力成本占比均值为 21.35%，以 3.69%的涨幅持续增长，房租物业占比均值 11.77%，以3.39%的增速小幅增长。

　　任何企业的盈利就等于收入-支出，影响收入的因素有三点，分别为引流、营销和运营，做好这三点后会有更多消费者进行复购。而影响支出的因素也有三点，分别为提高品牌影响力从而减少固定费用、增强标准化节省原料费用、加强运营管理以节省人工费用。一家餐厅想要盈利，不能光想着收入，同时也不能光想着支出，这二者之间是相辅相成的关系。当然现在大部分商家都是在收入这部分下功夫，做各种营销活动想办法提高收入，但导致后续利润不高的主要原因还是支出方面，所以目前餐饮行业盈利的本质是开源节流。

　　在这几项成本中，人力成本增速最快。随着人口红利的消失以及劳动人口的减少，未来的人力成本只会上升不会下降，以上海为例，过去十年间服务员的工资翻了近 5 倍，从 850 元涨到 4200 元，平均每年递增 17%。而另外两项成本除了因规模和品牌效应有可能带来下降以外，正常情况下也会成上涨趋势。未来餐饮企业的钱不仅是赚出来的，也是通过精细化管理省出来的。

　　未来十年，人力成本的节约以及人效的提升能为企业带来极大的利润增长， 要远高于菜品研发和其他成本控制所带来的的增长，而提升人效实现人力成本降低的方式，就是要采用灵活用工的办法，具体的方法包括：招募小时工、划线排班、提升培训质量、员工通岗、优化产品制作工艺、采用新技术和使用新设备等。

　　精细化管理将为品牌盈利提供支持，将数据应用到门店日常管理中，根据过往数据预测进店人数和营业额， 然后确定上班的员工人数和准备的菜品分量， 使得服务与顾客需求高度匹配，避免人力和食材等资源浪费，做到用数据指导经营决策。

　　(二) 从业人员需求

　　研究表明，当前对中西面点行业对从业人员有如下基本要求： 1.具有探究学习、终身学习、分析问题和解决问题的能力;

　　2. 具有良好的语言、文字表达能力和沟通能力;

　　3. 具有文字、表格、图像的计算机处理能力，本专业必需的信息技术应用能力;

　　4. 具有中式面点、西式面点的制作能力;

　　5. 具有营养分析与配餐、烹饪安全控制能力;6.具有厨房生产组织和管理能力;

　　7. 具有餐饮企业基层管理能力;

　　8. 具有餐饮产品设计开发能力;

　　9. 具有宴会策划与餐饮营销能力。

　　二、实施保障及支持服务

　　(一)师资队伍

　　中西面点工艺专业教学团队是山东胜利职业学院的重点建设的教学团队之一，打造了一支结构合理、专兼结合、专业水平高的双师型教学创新团队，以适应市场需求，培养高素质技术技能人才。

　　专兼职教师共 31 人，教师团队学生数与本专业专任教师比例不高于 25:1，

　　其中教授 1 人、副教授 7 人、高级技师 18 人、技师 5 人、高级营养师 1 人、国

　　务院特殊津贴专家 1 人、中国烹饪大师 3 人、中国烹饪名师 1 人、“五一劳动奖章获得者”1 人，双师素质教师占专业教师比例高达 80%。专任教师具有扎实的本专业理论功底和实践能力，具有较强的信息化教学能力能够开展课程教学改革和科学研究，有每 5 年累计不少于 6 个月的企业实践经历。

　　(二)教学设施

      1、校内实训场室

　　根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班 40 名学生为基准，校内实训(实验)室配置如下：

　　2、校外实训基地

　　根据专业人才培养需要和中西面点发展的特点，在企业建立两类校外企业实训基地：一类是以专业认识和参观为主的实训基地，能够反映目前专业技能方向新技术，并能同时接纳较多学生学习，为新生入学教育和认识专业课程教学提供条件;另一类是以社会实践及学生顶岗实习为主的实训基地，能够为学生提供真实的专业技能方向综合实践轮岗训练的工作岗位，并能保证有效工作时间，实训基地能根据培养目标要求和实践教学内容，校企合作共同制定实习计划和教学大纲，按进程精心编排教学设计并组织、管理教学过程。

　　3.教学资源

　　按照中西面点工艺专业课程目录进行教材选用及相关图书文献资料配备，注意收录教师相关专业课程的电子教案教学课件和各科目题库及视频资源。题库方面有：面点工艺学、面点原料学、面点工艺美术、面点制作工艺学、饮食营养与卫生、烹饪基础知识、糕点知识与工艺、面点知识与工艺、烹饪概念、西餐知识、饮食成本核算、等各门专业课配备一定数量的题目。

　　三、中式面点工艺专业发展规划

　　(一) 培养目标

　　山东胜利职业学院业中西面点工艺专业将“立德树人”作为本专业人才培养的根本任务，顺应继续教育学历提升、技能补偿和终身学习等多元功能的现代趋势，落实课程思政要求，切实推动社会主义核心价值观进入课堂，充分发挥课堂教学的主渠道作用，全面深化课程思政新理念，立足于成人教育专科人才培养方案，契合中西面点产业生产一线的发展需求，培养具有一定的科学文化水平，良好的人文素养、职业道德和创新意识，精益求精的工匠精神，使学员具有较强的就业能力和可持续发展能力及素质，掌握必备的面点及烹饪学范畴学科知识和技术技能，面向餐饮行业的餐饮服务职业岗位群，能够从事中西面点加工、餐饮管理等工作的高素质复合型技术技能人才。

　　(二) 培养要求

　　该专业对素质要求、能力要求、知识结构、毕业条件等基本要求如下。 1.素质要求

　　1) 掌握习近平新时代中国特色社会主义思想的基本理论，具有坚定的社会

　　主义政治觉悟、诚实守信，具有较强的人际沟通能力和社会适应能力，具有良好的职业道德修养;

　　2) 具有强烈的社会责任感，事业心和吃苦奉献精神，良好的职业道德、爱岗敬业，具有从事中西面点工艺所必须的创新精神;

　　3) 有良好的身体素质和心理素质，有健康的体魄和旺盛的精力胜任工作;

　　2. 能力要求

　　1) 具有中西面点制作理论知识，具备现代西式面点行业、中式面点行业经营理念;

　　2) 具有对常用食品原料的分类和对食品原料进行鉴定及必要的保管等方面的食品原料知;

　　3) 具有食品卫生与安全的基础知识，了解食品标准与法规及卫生管理制度;

　　4) 具有中西点店铺经营管理基础知识;

　　5) 具备高尚的从业道德理念，具有良好的劳动意识、就业、创业观念。

　　3. 知识要求

　　1) 应具备中西面点专业基础能力，包括文字语言沟通能力，介绍产品信息能力、正确解读产品配料单和生产计划单能力、鉴别与有效利用食品原料的能力、控制食品加工过程中卫生与安全的能力、简单成本核算能力，不断自我学能力;

　　2) 应具备专业操作技能，包括西式点心制作技能、面包制作技能、蛋糕制作技能、中式面点制作技能;

　　3) 餐饮经营管理能力，包括与顾客沟通技巧、提供优质服务能力、店铺产

　　品生产计划能力、饮食营养与卫生、餐饮成本核算能力、产品创新能力，以及原料采购、保管和中式快餐厨房生产的管理能力。